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Sucres lents

1) La séparation classique entre "sucres rapides" et "sucres lents" est fausse !

Cette classification a pendant longtemps été estimée superposable aux classifications basées :
- sur la structure chimique (petite molécule => facile à digérer => sucre rapide ; grosse molécule => plus lente à digérer => sucre lent),
- et sur le goût sucré (goût sucré => sucre rapide ; pas de goût sucré => sucre lent).

Logique en apparence, et pratique à utiliser, elle est cependant fausse car :
- certains aliments contenant des grosses molécules se digèrent très rapidement (pain, pomme de terre par exemple) et font par conséquent monter la glycémie très rapidement,
- certains aliments ayant un goût sucré (fruits par exemple) font nettement moins monter la glycémie que d'autres aliments n'ayant aucun goût sucré (pain, pomme de terre par exemple).

2) La classification classique est fausse, mais les "sucres lents" existent !

Ce sont les légumes secs. Ils se digèrent lentement et ne contiennent pas plus de sucre que les féculents qui en contiennent environ 20% :
- fèves 8%
- flageolets 12%
- lentilles 14%
- haricots rouges 15%
- haricots blancs 18%
- pois cassés 20%
- pois chiches 20%

Ils se digèrent lentement car ils ont une structure chimique particulière et car ils contiennent d'autres nutriments qui ralentissent leur digestion.

Ils sont donc vivement conseillés et peuvent utilement remplacer les pommes de terre, les pâtes, le riz, le blé, le maïs, la semoule... sous réserve qu'ils ne soient pas dans un plat gras comme le cassoulet à la graisse d'oie, les lentilles au lard...
 

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