Le contrôle de l'apport en sucres simples ou rapides est l'un des aspects majeurs des recommandations faites aux diabétiques, mais aussi aux personnes qui ne sont pas diabétiques. En effet, la part des sucres complexes et lents est déjà insuffisante dans l'alimentation des personnes non diabétiques, tandis que la fraction des sucres rapides y est trop importante. D'autre part, la consommation excessive des sucres rapides peut favoriser l'obésité, la carie dentaire et l'athérosclérose.

Du fait de l'ouverture des frontières européennes et de l'abolition de l'intouchable et protectionniste loi betteravière du 30 mars 1902, le paysage des édulcorants et des succédanés du sucre a singulièrement changé en 87 :
• La loi du 4 juillet 1987 autorise l'usage des polyols dans les aliments diététiques, y compris le chewing-gum, sous réserve qu'ils ne soient pas destinés aux nourrissons.
• La loi du 5 janvier 1988 autorise l'emploi des substances édulcorantes, sans effet nutritif, ayant un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre, dans les aliments destinés à une alimentation particulière.

Edulcorer consiste à adoucir une boisson, un aliment ou un médicament, en y ajoutant du sucre ou toute substance ayant un pouvoir sucrant.

Par définition, le sucre de cuisine est donc un édulcorant car il apporte un goût sucré, mais on réserve habituellement le terme d'édulcorant aux produits sucrants qui ne sont pas des sucres naturels, et il existe deux types d'édulcorants :

• Les succédanés du sucre, encore appelés édulcorants «de masse», ou édulcorants «de charge». Ils entraînent un apport de calories.

• Les édulcorants intenses, qui ont un très fort pouvoir sucrant sans apporter de calories.


Les succédanés du sucre (polyols)

Ils sont appelés «succédanés du sucre» car ils peuvent être substitués au sucre de cuisine avec une utilisation culinaire beaucoup plus voisine du sucre que celle des édulcorants intenses.

Ce sont des polyols dont le pouvoir sucrant est inférieur à celui du saccharose (sucre de cuisine). Ils ont en commun un apport nutritif (1 gramme = 4 calories si l'absorption digestive est complète) et l'absence d'effet cariogène (ils ne favorisent pas les caries dentaires).


Les principaux polyols sont les suivants :

Sorbitol

• Il a un pouvoir sucrant de 0,6 par rapport au sucre de cuisine à qui on attribue arbitrairement un pouvoir sucrant de 1.
• Il est absorbé plus lentement que le sucre de cuisine, et est transformé en fructose au niveau du foie.
• Il existe en l'état naturel dans de nombreux végétaux ou peut être produit synthétiquement.
• Au-delà de 30 à 50 grammes par jour il provoque des diarrhées.

Xylitol

• Il a un pouvoir sucrant voisin de 1.
• Il est absorbé très lentement, et est transformé dans le foie où il est intégré dans le processus normal de transformation du glucose.
• Il est produit par hydrolyse du bois.
• Son ingestion, limitée par les diarrhées qu'il peut provoquer, ne modifie pas la glycémie.

Maltilol/Maltitol

• Il a un pouvoir sucrant voisin de 1.
• Son absorption intestinale est très faible (de l'ordre de 10 %) et très retardée.
• C'est un dérivé du maltose provenant de l'amidon de maïs ou de pomme de terre, qui n'existe pas à l'état naturel.
• Il peut provoquer des diarrhées pour une dose supérieure à 30 grammes.

Mannitol

• Il a un pouvoir sucrant de 0,6.
• Il est présent à l'état naturel dans les fruits et les algues, mais il est également synthétisé.
• Il peut également être à l'origine de diarrhées.

Lycassin ou sirop de glucose hydrogéné

• Il a un pouvoir sucrant de 0,75.
• Il est obtenu par hydrogénation du sirop d'amidon de maïs ou de pomme de terre.


Avantages des succédanés du sucre

Le recours aux polyols présente un certain nombre d'avantages théoriques et pratiques :

• Leur ingestion entraîne une élévation moins importante de la glycémie qu'une quantité équivalente de sucre de cuisine ou de glucose. Il en résulte une diminution des besoins en insuline pour assurer une glycémie normale après les repas.

• Leur ingestion n'entraîne pas d'insulinosécrétion notable chez les personnes non diabétiques.

• Leur absorption intestinale est incomplète et plus lente que celle du glucose.

• Leur transformation se fait essentiellement dans le foie et ne nécessite pas la présence d'insuline. Leur conversion en glucose est lente et de faible importance. Leur intégration dans le processus normal de transformation du glucose se fait sans intervention d'insuline.

• Ils ne semblent pas entraîner de conséquences sur l'acide urique et les triglycérides chez les diabétiques bien équilibrés.

• Par leur pouvoir sucrant voisin ou très proche du sucre, ils facilitent le respect d'une alimentation équilibrée en restituant la saveur sucrée aux mets.

• Ils s'avèrent d'une utilisation plus aisée que les édulcorants intenses car ils se comportent comme le sucre de cuisine : ils ne laissent pas d'arrière-goût déplaisant, leur saveur est peu modifiée par la chaleur, et il n'est pas besoin d'ajouter des additifs de viscosité ou de gélification pour réaliser des entremets.


Inconvénients possibles des succédanés du sucre

• La survenue d'une diarrhée ou d'une flatulence (expliquée par la lenteur de leur absorption) limite la quantité que l'on peut utiliser.

On considère que 30 grammes de sorbitol ou 30 à 40 grammes de xylitol constituent des doses pouvant provoquer des diarrhées, mais il faut souligner qu'il existe de très grandes variations individuelles de la tolérance et une certaine adaptation avec le temps qui permet d'utiliser progressivement des doses supérieures.

• Leur utilisation entraîne nécessairement un apport calorique mais il est quelquefois difficile de l'évaluer avec précision du fait des particularités de leur absorption digestive. En théorie, il faudrait remplacer une fraction bien définie des glucides de la ration alimentaire par une quantité d'édulcorant apportant la même quantité de calories.

• Leurs effets secondaires à long terme ne sont pas encore précisés avec certitude.

D'une façon générale aucun effet toxique ne peut leur être imputé s'ils sont utilisés à une dose inférieure à 0,25 g/kg de poids, c'est-à-dire à une dose correspondant au remplacement du saccharose alimentaire.

Diverses perturbations des lipides, de l'acide urique, de l'acide lactique et de l'acétone pouvaient être théoriquement redoutées. En fait, quelques études au long cours menées chez des personnes traitées par du xylitol ne font état d'aucune modification de ces paramètres. Sur un plan théorique, l'ingestion et surtout la perfusion de xylitol sont susceptibles d'induire la formation de précurseurs des oxalates (un excès d'oxalates peut éventuellement conduire à la formation de calculs urinaires) mais ceci semble sans conséquence clinique.

L'utilisation alimentaire de sorbitol ou de xylitol semble sans effet sur l'apparition ou l'évolution de la neuropathie ou de la cataracte diabétiques, bien que ces substances (qui sont également fabriquées par l'organisme) aient été impliquées dans leurs mécanismes d'apparition.

Un effet mutagène ou cancérigène du xylitol a été rapporté mais uniquement chez la souris, à de très fortes doses, et des études sont encore nécessaires pour affirmer ces effets.


Les succédanés du sucre en pratique

La mise au point et la diffusion de produits alimentaires portant le label «produit de régime» ou «diététique» paraît souhaitable mais ne va pas sans poser des problèmes pratiques.

En effet, la mise à disposition de ces produits doit éviter qu'en toute bonne foi le diabétique n'en consomme exagérément, sans se soucier de l'apport calorique ainsi réalisé car, rappelons-le, l'apport calorique bien défini est à la base même de l'alimentation du diabétique.

Seule une utilisation rationnelle et réfléchie de ces produits, si possible sur avis médical (ce qui est rarement le cas) peut amener un bénéfice au diabétique : meilleure adhésion à une alimentation équilibrée, réduction des écarts glycémiques par trop importants, et dans une certaine mesure réduction des apports caloriques.

Leur intérêt peut être tout particulier chez l'enfant et l'adolescent dont les parents acceptent souvent avec quelques réticences la suppression de ce véritable message affectif et familial que sont, pour certains, les aliments ayant un goût sucré. Ils permettent d'éviter le sentiment de privation ou même de sanction qui pourrait être ressenti.

Hormis ce cas particulier, le bénéfice à long terme du recours aux succédanés du sucre n'est pas établi, pas plus que ne l'est celui qu'on pourrait attendre chez un diabétique bien équilibré par ailleurs.

En leur défaveur, il faut mentionner :
• le coût souvent élevé des produits contenant ces édulcorants,
• le fait que leur composition n'est pas toujours clairement explicitée,
• et que leur apport calorique n'est pas toujours bien établi (il en est ainsi du substitut du sucre le plus souvent utilisé, le sorbitol, dont l'apport calorique dépend de son absorption et de sa transformation en fructose dans le foie).

Enfin, ces produits sophistiqués ne contribuent certainement pas à rééduquer notre «goût du plus sucré» qui est aujourd'hui un des principaux travers de notre alimentation.


Quelques produits disponibles

La plupart des produits consommés proviennent d'Allemagne ou de Suisse, où existe une large gamme de produits de confiserie, de gâteaux et de confitures dont l'appétence est fort correcte.

En France, les produits hypoglucidiques sont réglementés par l'arrêté du 28 mars 1968 portant application du décret du 28 mars 1966, complété depuis par divers amendements.

Il y est précisé que ces produits doivent renfermer un taux de glucides assimilables égal ou inférieur à 50 % de celui des aliments courants de même nature, exception faite pour les produits amylacés et pour les produits dont 30 % des glucides assimilables sont constitués par du fructose ou du sorbitol (le pourcentage est alors porté à 70 %).

Les étiquettes de ces produits portent la mention «appauvri en glucides» ou «teneur en glucides réduite» et indiquent la quantité de glucides et la fraction de glucides assimilables, qui doit être suivie de la mention «à inclure dans la quantité quotidienne prescrite par le médecin». La mention «régime diabétique», par trop incitative, est interdite.

Parmi les produits de ce type disponibles en France, on peut mentionner les chocolats à teneur en glucides réduite (chocolat Régidia avec 34 % de glucides dont du fructose ; chocolat Charasse à base de fructose ; chocolat Révol avec 20 % de sorbitol et 3 % de fructose pour une teneur glucidique totale de 36 %), les produits Vivis dont la teneur en glucides est réduite par substitution du sucre par le fructose ou le sorbitol (petit déjeuner, chocolat, caramel, fruits au sirop), ainsi que les produits Vertligne qui sont vendus par correspondance.

Dans d'autres produits, qui ne comportent pas de succédanés du sucre, l'enrichissement en lipides ou en protides du produit habituel, abaisse la teneur en glucides (pâtes, pain ou biscottes au gluten) mais ces produits sont à éviter car l'avantage est limité : teneur en glucides de 45 à 60 % au lieu de 75 % pour les biscottes ordinaires, 49 % au lieu de 75 % pour la confiture, 55 % au lieu de 70 % pour les pâtes.

L'utilisation des succédanés du sucre peut donc avoir un intérêt relatif, sous réserve que leur composition soit bien connue et que leur apport soit intermittent et pris en compte dans la ration calorique et glucidique.


Attention : La maltodextrine n'est pas un édulcorant.

C'est est le nom générique des polymères de glucose obtenus par hydrolyse de l'amidon de maïs, ou parfois de blé, et il s'agit de chaînes de moins de 10 molécules glucidiques élémentaires qui ont pour propriétés de pouvoir être utilisées dans des préparations liquides, de ne pas avoir un goût sucré, de se digérer plus rapidement que l'amidon, et de ne pas entraîner l'inconfort intestinal des préparations hautement concentrées en sucres simples.

L'index glycémique de la maltodextrine est estimé à 105 et celui du sucre de cuisine à 64, lorsque le glucose est la base de référence (index glycémique 100). Autrement dit, la montée de la glycémie après ingestion de maltodextrine est pratiquement identique à celle après ingestion de glucose, et elle est beaucoup plus rapide que celle après ingestion de sucre de cuisine.

La maltodextrine n'est donc pas un édulcorant et la cible du produit est l'activité sportive quand on souhaite des apports glucidiques importants, de préférence liquides, passant rapidement dans le sang, et sans entraîner de troubles digestifs. C'est pour cela que la maltodextrine entre dans la composition des produits de diététique sportive, mais on peut aussi trouver dans le rayon des édulcorants des supermarchés des boîtes de maltodextrine en poudre, soit pure, soit associée à un édulcorant intense tel que l'aspartam ou à un arôme (vanille par exemple) pour lui donner un goût. Il existe même des boîtes dont le nom est «Edulcorant à base d'aspartam» car le produit contient de l'aspartam et a de ce fait des propriétés édulcorantes, mais ce que ce nom attractif ne dit pas, c'est que le produit induit une élévation glycémique plus rapide et plus intense que le sucre de cuisine !


Les édulcorants intenses

Les édulcorants intenses ont un très fort pouvoir sucrant et ils n'apportent pas de calories, ou plus exactement un apport infime de calories pour les doses utilisées.

Les principaux édulcorants intenses sont les suivants :

Saccharine (Asucrel)

• Elle a un pouvoir sucrant de 300 à 400 fois celui du sucre de cuisine.
• Elle est peu stable à la chaleur, et laisse une amertume.
• Elle a surmonté la réputation de toxicité que l'on s'est acharné à vouloir mettre en évidence.

Aspartam (Aspartam, Canderel, Dulcarette, Natreen, Sucrandel...)

• Il a un pouvoir sucrant de plus de 150 fois celui du sucre de cuisine.
• Il est constitué de deux acides aminés (phénylalanine et acide aspartique) et de méthanol.
• Il est formellement contre-indiqué dans la phénylcétonurie (maladie métabolique héréditaire exceptionnelle, dont le dépistage est obligatoire à la naissance, qui est due à une impossibilité de transformer la phénylalanine).
• Il vieillit mal et peut se transformer en une substance toxique (dicétopipérazine) sous l'effet de la température. Cependant, la dégradation de l'aspartam est extrêmement faible en desous de 105°, et la dicétopipérazine ne se dégrade en produits cancérigènes que si elle est-même chauffée à plus de 150°. Or l'incorporation d'aspartam avant cuisson dans des produits dont la préparation nécessite une cuisson n'a aucun intérêt, car il perd son pouvoir sucrant bien avant d'avoir été porté à des températures aussi élevées.

Acésulfame de potassium

• Il a un pouvoir sucrant 150 fois supérieur à celui du sucre de cuisine.
• Il est stable à la chaleur, et soluble dans l'eau.
• Il appartient à la famille des oxathiazines dioxides.
• Il a un arrière-goût amer qui conduit à ne l'utiliser pratiquement toujours qu'en association avec la saccharine ou l'aspartam.

Ils n'entraînent pas d'effets cliniques ou biologiques indésirables chez les diabétiques et chez les personnes qui ne sont pas diabétiques.

Ils ne modifient pas le contrôle de la glycémie chez les diabétiques, mais leur effet à long terme est ignoré.


Tableaux récapitulatifs des différents édulcorants

Réserves légales faites à l'utilisation des édulcorants

L'Académie de Médecine et le Conseil Supérieur d'Hygiène Publique ont donné un avis favorable à leur utilisation en alimentation humaine, assorti de quelques réserves quantitatives et qualitatives.

Les succédanés du sucre (polyols)

L'étiquetage doit préciser le nom de l'édulcorant en clair, ainsi que sa valeur énergétique.

Il doit stipuler qu'une consommation par les enfants de moins de 3 ans n'est pas souhaitable.

Une mise en garde contre de possibles troubles gastro-intestinaux en cas de consommation excessive est souhaitable.

Les édulcorants intenses

La dose journalière admissible (DJA) est de 2,5 mg/kg pour la saccharine, de 9 mg/kg pour l'acésulfame, et de 40 mg/kg pour l'aspartam.

La quantité maximale autorisée est variable suivant les aliments dans lesquels sont incorporés ces édulcorants.

L'étiquetage doit préciser le nom de l'édulcorant en clair, sans que soit évoqué le terme de sucre.

Il doit également spécifier certaines précautions :
• «à consommer avec modération chez la femme enceinte» pour la saccharine,
• «contient de la phénylalanine» pour l'aspartam (problème de la phénylcétonurie)
• «ne pas donner aux enfants de moins de 3 ans» pour tous les édulcorants intenses.


Utilisation des édulcorants dans l'industrie alimentaire

Le remplacement des boissons sucrées de grande consommation par leurs semblables édulcorés est appelé à un bel avenir. Ces formes «light», commercialisées à l'étranger depuis de nombreuses années pour certaines d'entre elles, contiennent de l'aspartam, de la saccharine, de l'acésulfame, ou un mélange des trois.

Les yaourts et les préparations laitières sont édulcorés à l'aspartam.

Les confiseries, chocolats, pralinés, bonbons, sucettes, chewing-gums sont édulcorés par du xylitol et divers autres polyols.

Il n'est pas de notre propos de faire un inventaire exhaustif de tous les produits existants ou à venir.

Dans tous les cas, une lecture attentive des étiquettes est nécessaire pour déjouer les pièges tendus aux consommateurs dont l'information nutritionnelle est trop souvent insuffisante :

• La mention «Sans sucre» ne signifie pas que le produit ne contient pas de glucides, mais simplement que l'on n'ait pas ajouté du saccharose (sucre de cuisine) pour la fabrication ou la commercialisation du produit. Si des glucides étaient présents dans le produit d'origine, ils sont encore très probablement présents dans le produit portant la mention «sans sucre». On peut même y avoir ajouté des glucides qui ne sont pas du saccharose. On pourrait même vendre n'importe quel fruit frais avec la mention «sans sucre» car on n'a pas mis de sucre au pied de l'arbre, ni saupoudré le fruit avec du sucre avant de la proposer à la vente !
=> Retenir que «sans sucre» signifie simplement «sans ajout de saccharose», ou plus simplement «sans ajout de sucre de cuisine», et en aucun cas «sans glucides».

• Les mentions «A l'aspartam» ou «sucré à l'aspartam» n'excluent pas la présence de sucre ou d'autres glucides. Ces mentions signifient simplement qu'il y a de l'aspartam dans le produit.

• La mention «Light» n'a aucune définition légale. Elle constitue simplement un élément publicitaire pour attirer l'attention du consommateur, sans aucune garantie quant à la composition du produit. Certains produits «light» ne contiennent pas du tout de glucides, d'autres en comportent une quantité moindre que le même produit «non light» mais cette quantité est souvent loin d'être négligeable.

• La mention «Produit naturel» ou «Produit diététique» ne signifie pas que le produit ne soit pas nocif pour le diabétique.

Plus encore que les informations en gros caractères, bien en évidence, c'est la table de composition du produit qui doit être étudiée, et en cas de doute le produit doit être rejeté.


Avantages des édulcorants pour le consommateur

Lutte contre la carie dentaire

Le fait que les succédanés du sucre et les édulcorants intenses ne favorisent pas la carie dentaire a constitué l'un des principaux arguments pour l'autorisation de vente de ces produits, mais leur impact sur la carie dentaire est à mettre en balance avec l'application des principes d'hygiène bucco-dentaire et les mesures de fluoration (sel, eau, pâte dentifrice).

Réduction des sucres simples

Leur autre intérêt essentiel est de pouvoir réduire l'apport en glucides simples sans modifier le goût de l'alimentation.

En effet, les glucides simples sont considérés comme excessifs par les nutritionnistes, même chez les personnes qui ne sont pas diabétiques, car ils peuvent favoriser la carie dentaire, l'obésité et l'athérosclérose.

Cependant leur intérêt dans les régimes hypocaloriques et hypoglucidiques ne peut être affirmé sans nuance, car nombre des produits alimentaires qu'ils agrémentent, contiennent également des protides et des lipides dont la quantité peut même être augmentée par rapport aux produits de référence (si on diminue beaucoup la part des glucides, on est obligé d'ajouter quelque chose dans le produit pour que son aspect et sa consistance soient corrects). Et dans ce cas, la diminution des glucides et l'ajout d'un édulcorant se sont accompagnés de l'ajout de constituants supplémentaires apportant des calories, avec au final un produit pouvant avoir un nombre de calories à peine inférieur au produit d'origine, voire un apport calorique identique ou même accru !

Il y a même eu à moment donné, en quelque sorte un détournement de l'esprit de la loi autorisant l'utilisation des édulcorants : certains produits étaient en fait des produits «normaux» dans lesquels on avait simplement ajouté des édulcorants intenses pour leur donner un goût encore plus sucré ou un «effet de fraîcheur» en bouche.

Il va donc de soi que, dans l'obésité, les édulcorants n'ont d'intérêt que s'ils sont intégrés dans un plan alimentaire global, faute de quoi, ils ne seraient que des leurres déculpabilisants : il ne sert à rien de manger des produits contenant des édulcorants si l'apport calorique de la journée est identique à ce qu'il aurait été avec des produits sans édulcorant.

Ceci souligne à nouveau la nécessité d'une étude de la table de composition du produit.

Réduction des calories

L'apparition sur le marché de produits édulcorés ne vise pas, à vrai dire, la clientèle des diabétiques, mais plutôt ceux qui à tort ou à raison font la chasse aux calories.

Néanmoins, même si l'évolution des conceptions diététiques ouvre la porte aux glucides simples en fin de repas mixtes et équilibrés, le recours aux édulcorants constitue une alternative intéressante par laquelle le monde des desserts leur est encore plus largement ouvert.

Cependant, l'utilisation des édulcorants doit conduire à une majoration de la part des sucres complexes, sinon la réduction calorique engendrée par les édulcorants sera compensée par un apport de graisses, ou même sera concomitante de la persistance d'une faim glucidique stimulée par les édulcorants.


Faut-il encourager l'utilisation des édulcorants ?

La gastronomie est bien plus ancienne que l'utilisation du sucre

Est-il bon d'encourager les consommateurs dans la voie de la saveur sucrée par ces véritables «colorants du goût», ou ne vaudrait-il pas mieux les désengager de cette longue marche vers le plus sucré qui caractérise le mangeur d'aujourd'hui ?

En effet, il n'est peut-être pas inutile de rappeler quelques étapes :

• En 1789, date de la révolution française, la consommation de sucre était de 500 g par an et par habitant, et ce produit encore rare était considéré comme un «condiment» ou même un médicament vendu chez les apothicaires.
• Au début du 19° siècle, la production industrielle du sucre à partir de la betterave a été favorisée pour remplacer le sucre issu de la canne des Antilles.
• Au cours des dernières décennies, la consommation de sucre en France a atteint une moyenne de 36 kilos par an et par personne !
• Depuis 1987, les édulcorants ont littéralement envahi l'univers alimentaire.

Or, la gastronomie est bien plus ancienne que l'utilisation du sucre dans l'alimentation. Plus encore, ce n'est que depuis deux siècles que l'homme consomme couramment du sucre alors que l'origine de l'humanité est bien plus ancienne, et on peut légitimement se demander s'il le corps humain pourra s'adapter à ces nouvelles modalités alimentaires sans trop en souffrir.

Les édulcorants sont-ils médicalement licites ?

• Oui, pour lutter contre la carie dentaire.
• Oui, si l'on admet que la saveur sucrée a une finalité physiologique. L'attirance pour le nouveau-né pour le sucré serait en effet innée.
• Oui, si leur utilisation permet de réduire la part des sucres simples, au profit des sucres complexes afin de ne pas augmenter la part des graisses.

Les édulcorants sont-ils source de pathologies ?

Les édulcorants sont sans danger à moyen terme aux doses préconisées mais, comme habituellement pour le très long terme, on ne peut préjuger de l'éventuelle survenue de pathologies gastro-intestinales nouvelles imputables aux polyols, ou d'une augmentation de la fréquence des pathologies allergiques imputables à l'utilisation des édulcorants intenses.

Par contre, le risque d'une déviation du mode alimentaire et de troubles du comportement alimentaire, semble plus fondée, avec apparition d'une faim glucidique stimulée par les édulcorants, susceptible paradoxalement d'aboutir à une obésité. Une enquête américaine a en effet mis en évidence que la prise de poids observée pendant une période d'un an est plus importante chez les utilisatrices d'édulcorants que chez les autres... : Compensation du déficit énergétique entraîné par la réduction des sucres simples, par une consommation plus importante d'autres produits sans goût sucré mais tout aussi caloriques voire davantage ? Stimulation par les édulcorants de la recherche de produits contenant du sucre ?


Les édulcorants chez le diabétique

Deux aspects doivent être envisagés : l'utilisation d'un édulcorant en remplacement du sucre en morceaux ou en poudre, et la consommation de produits industriels édulcorés.

Remplacement du sucre en morceaux ou en poudre

Dans ce cas, le diabétique sait ce qu'il fait : il remplace du saccharose par un édulcorant, et il n'utilise pas un produit dont la proportion de graisses a éventuellement été majorée.

• Ceci concerne le remplacement du sucre dans le café, l'utilisation d'un édulcorant en poudre pour agrémenter certains fruits (fraises, groseilles...).

• La constitution d'une boisson aromatisée en été (Vitteloise, Perrier, Badoit aromatisés dans lesquels on ajoute un peu d'édulcorant) peut également être envisagée, mais en prenant garde à ce que cette pratique soit occasionnelle, sinon il y a risque d'entretenir, voire de stimuler, l'appétence vis à vis des sucres simples.

• En ce qui concerne la pâtisserie familiale, l'édulcorant qui supporte le moins mal la chaleur est l'acésulfame de potassium qui est stable jusqu'à 250°, mais en raison de son arrière-goût amer l'acésulfame de potassium n'est pas utilisé seul.

Le produit le plus souvent utilisé pour la pâtisserie est Kara de Pouss'suc (aspartam + acésulfame de potassium) mais lorsque cela est possible il vaut toujours bien mieux ajouter l'édulcorant en fin de cuisson. La perte du pouvoir sucrant est moins importante et il n'y a pas dégradation de l'édulcorant en dérivés éventuellement nocifs.

Cependant, on ne peut pas simplement remplacer le sucre de cuisine par un édulcorant lorsque l'on confectionne de la pâtisserie car le sucre de cuisine, de par son effet de masse, est un constituant fondamental du produit final. On peut par contre réduire la quantité de sucre de cuisine d'un tiers, voire de la moitié, et ajouter un édulcorant si possible en fin de cuisson.

Il ne faut pas non plus se compliquer la vie inutilement. En effet, la farine qui entre dans la composition des pâtisseries constitue un apport majeur de glucides. A titre de comparaison, la digestion de100 grammes de pain (constitué essentiellement de farine) conduit à un apport de 50 à 55 grammes de sucre, et la digestion du pain est beaucoup plus rapide que celle de la pâtisserie qui contient toujours une certaine proportion de graisses.

La règle la plus fondamentale en ce qui concerne la pâtisserie est donc de ne la manger qu'en fin d'un repas équilibré ne comportant pas de pain, peu ou pas de féculents, et beaucoup de fibres (crudités, légumes, chauds) ainsi que des protéines (viande, poisson, oeufs). La deuxième règle en ce qui concerne la confection de la pâtisserie familiale, est de diminuer un peu la quantité de sucre et d'ajouter un édulcorant si possible en fin de cuisson. Mais de par la présence de farine, une pâtisserie familiale, même avec édulcorant et sans sucre de cuisine, ferait obligatoirement monter fortement la glycémie si elle était mangée seule. Enfin, le problème de la pâtisserie est assez souvent plus un problème d'apport de graisses que de glucides qui, lui, est gérable par l'équilibre du repas.

Consommation de produits industriels édulcorés

Dans ce cas, le diabétique doit savoir ce qu'il fait et l'étude de la table de composition de l'aliment est donc indispensable.

Dans certaines boissons, comme le «Coca light» ou le «Schweppes light», il n'y a pas de glucides, dans certains jus de fruits il y a présence d'un édulcorant mais aussi de tout le sucre du fruit, et cette part de glucides simples augmente parallèlement à la quantité de boissons absorbée. De plus, dans les deux cas la consommation de ces boissons doit être occasionnelle sinon il y a risque d'entretenir, voire de stimuler, l'appétence vis à vis des sucres simples.

Pour les autres produits, notamment pâtisseries, barres de céréales, chocolats, produits laitiers... on ne peut pas édicter de règle générale :

• Il faut étudier la table de composition des aliments afin de connaître la part de glucides présents dans le produit, mais aussi et surtout la part de graisses.
• Il faut veiller à compenser la réduction calorique entraînée par la réduction en sucres simples, par une augmentation de la part des sucres complexes (légumes secs ; autres féculents dans un repas mixte et équilibré comportant crudités, légumes verts chauds, viande ou poisson, et laitage allégé) et non par une augmentation de la part des graisses.

Le «problème» des édulcorants n'est pas leur hypothétique toxicité Les risques sont : •  de compenser la réduction des sucres simples par une majoration de la part de graisses, au lieu d'augmenter la part de sucres complexes •  d'entretenir l'appétence vis à vis des sucres simples si la consommation des édulcorants ne reste pas occasionnelle