Le marché regorge de produits «légers», «allégés», «light» et il en apparaît de nouveaux chaque mois. Les différentes marques de produits rivalisent d'ingéniosité et d'imagination, et cette tendance est largement cautionnée par la publicité. On cherche à nous persuader que «léger» rime forcément avec «maigrir». Il serait bon de savoir ce que chaque terme signifie et en particulier la mention «allégé».

Parmi toute cette diversité de formes et d'emballage, on compte en fait trois grandes catégories de produits. Ceux dont on a diminué ou supprimé les graisses, ceux dont on a remplacé le sucre par des édulcorants ou d'autres substances, et enfin ceux dont on a diminué ou enlevé l'alcool. Tous ont pour objectif de réduire l'apport énergétique.

Nous n'envisagerons ici que la catégorie des produits allégés en matières grasses.

Devant le nombre croissant de produits apparus sur le marché, le législateur s'est vu dans l'obligation de réglementer la fabrication de ces produits et les dénominations de ces produits.

Par ailleurs, il est intéressant de comparer les produits allégés en matières grasses, avec les produits équivalents de consommation courante, tant sur le plan de la composition, qu'en ce qui concerne leur coût.


Définition du terme «allégé»

• D'après un avis du Conseil national de la consommation (CNC) la dénomination «allégé» (en matière grasse ou en sucre) est un adjectif réservé à une «denrée destinée à une alimentation courante», donc «sans indication relative au régime ou à l'amaigrissement» sur l'emballage.

L'allégement ne doit pas changer la nature fondamentale du produit (par exemple, le beurre allégé doit ressembler à du beurre et avoir le goût du beurre), mais l'allégement doit rester significatif. Les mentions «allégé en matière grasse» ou «allégé en sucre» doivent figurer avec la proportion de l'allégement (par exemple, «allégé de 25 % de MG»).

Le qualificatif «allégé» ne peut être autorisé que par rapport à un produit déjà existant et défini par la réglementation (comme le fromage) ou par un usage (comme les rillettes).

La mention sur l'emballage de la valeur calorique globale de l'aliment allégé et celle de l'aliment courant correspondant, n'est malheureusement pas obligatoire, alors que ce serait fort utile pour le consommateur.

• Si un produit ne répond pas aux critères ci-dessus, le terme «allégé» ne peut pas être utilisé, mais les fabricants utilisent alors d'autres qualificatifs, tels que «léger» ou «basses calories», qui n'ont pas de définition légale, et ces qualificatifs peuvent être utilisés librement, voire à tort et à travers.

• Cependant, la mention «allégé» sur un produit ne signifie pas qu'il soit moins calorique qu'un produit portant la mention «léger». En effet, s'il n'existe pas de produit de référence par rapport auquel pourrait être fabriqué un produit allégé, la mention «allégé» ne peut pas être utilisée. Ainsi, par exemple, les plats cuisinés de Findus de moins de 300 calories sont des premières créations originales et ne peuvent donc prétendre qu'au qualificatif de «léger», tandis que les chips dont on a enlevé 25 % de MG peuvent porter la mention «allégé» bien qu'elles soient nettement plus caloriques que les plats cuisinés de Findus.

• Il faut donc que le consommateur se montre vigilant en lisant attentivement les étiquetages (lipides, glucides, calories pour 100 g) même si le produit porte la mention «allégé».


Comment fait-on de l'allégé ?

Qu'ajoute-t-on «en plus» pour qu'il puisse y avoir quelque chose «en moins» ?

Pour alléger en matière grasse, plusieurs moyens peuvent être utilisés :

• On peut jouer sur la matière première, en utilisant du lait écrémé (dans les yaourts) ou en augmentant le pourcentage de viande par rapport à celui du gras (dans les saucisses). Mais comme la saveur et le moelleux d'un aliment sont liés au gras, ce procédé trouve assez vite ses limites.
• On peut remplacer une partie du gras par des amidons, des fibres ou des protéines végétales. C'est une méthode assez répandue en charcuterie : on allège le pâté en y intégrant du tapioca par exemple (il faut donc souligner qu'un produit ainsi allégé contient moins de graisses, mais peut contenir plus de glucides...).
• Les plats cuisinés sont élaborés à partir de viandes peu grasses (volailles sans la peau) ou de poissons maigres, accompagnés d'une garniture peu calorique comme les légumes verts. Le tout nappé d'une sauce peu ou pas grasse.
• On peut ajouter de l'eau pour alléger le beurre et la margarine. Un beurre normal (82 % de MG) est une émulsion d'eau et de gras d'origine animale ou végétale. Toute la difficulté technologique est de parvenir à augmenter la proportion d'eau en gardant une consistance homogène à l'ensemble. Les beurres situés entre 41 et 65 % de MG sont les beurres allégés, leur cuisson est encore possible. Par contre, entre 20 et 41 % de MG leur cuisson n'est plus possible et on parle alors de «spécialités laitières à tartiner», ou de «pâte à tartiner» lorsque les matières grasses sont d'origine végétale.
• On peut également alléger en ajoutant de l'air. C'est ce qu'on appelle le foisonnement. En charcuterie, pour alléger les mousses de foie, on injecte de l'azote (gaz qui compose les 4/5 de notre atmosphère) qui a l'avantage de ne pas oxyder la viande. Pour foisonner les glaces ou les mousses au chocolat, le gaz utilisé est simplement de l'air.
• Rien n'empêche de combiner les allégements. Par exemple, un charcutier peut sélectionner des viandes maigres, incorporer de l'amidon, et foisonner légèrement pour obtenir une mousse de foie plus légère.

Les moyens pour alléger en graisses sont donc variés et nous avons vu que la conséquence peut parfois en être une augmentation de la teneur en glucides. Inversement, il faut relever que l'allégement en sucre peut se faire en ajoutant du gras ! Ainsi, certains chocolats à teneur réduite en glucides sont sucrés avec des polyols et enrichis en fibres ou en graisses. Les chocolats ainsi allégés en sucre apportent en fait une teneur en calories équivalente à celle du chocolat normal. Ils n'ont donc aucun effet sur l'obésité. Pire encore, ils enrichissent l'alimentation en matière grasse, et même pour les diabétiques leur intérêt est discutable.


Les différentes catégories de produits

Beurres et margarines

Les décrets de décembre 88 ont apporté des modifications importantes à la réglementation des corps gras (beurres et margarines), et ont autorisé la fabrication et la commercialisation de produits nouveaux.

Ces produits peuvent être classés selon leur proportion en matière première d'origine laitière, et leur proportion en matière grasse :

Ils peuvent contenir soit de la matière grasse d'origine uniquement laitière (beurre), soit un mélange de matière grasse d'origine laitière et d'autres origines, végétale par exemple (matières grasses composées), soit moins de 10 % de matière grasse d'origine laitière (margarine).

Ce sont soit des produits classiques à 82 % de matière grasse (750 Cal/100 g), soit des produits allégés contenant 41 à 65 % de matière grasse (370 à 600 Cal/100 g), soit des produits à teneur réduite en lipides contenant 20 à 40 % de matière grasse (200 à 400 Cal/100 g). Les produits à moins de 41 % de MG ne peuvent pas être utilisés en cuisson. Ils doivent être uniquement utilisés tartinés ou fondus.

La législation définit les additifs autorisés dans ces produits, en particulier des épaississants et des gélifiants, pour ceux dont la proportion d'eau constitue plus de 50 % du produit.

Mayonnaises

• La mayonnaise traditionnelle est définie par le code de fabrication professionnel comme une émulsion essentiellement constituée d'huile végétale (77 % au minimum), de vinaigre de fermentation à 6° et de jaune d'oeuf. Elle apporte environ 720 Cal/100 g.
• Les mayonnaises allégées apportent en moyenne 40 % d'huile végétale et 400 Cal/100 g, soit presque moitié moins que la mayonnaise traditionnelle. Elles sont en général à base d'huile de tournesol.

Vinaigrettes

• Le code de fabrication définit la vinaigrette comme une sauce condimentaire à base d'huile(s) végétale(s) et de vinaigre de fermentation.
• La vinaigrette courante a 75 % d'huile au minimum (au moins 680 Cal/100 g), la sauce vinaigrette contient 50 à 75 % d'huile (450 à 680 Cal/100 g), la vinaigrette allégée 25 à 50 % d'huile (225 à 450 Cal/100 g), et la vinaigrette à teneur réduite en lipides en contient 25 à 37,5 % (225 à 340 Cal/100 g) ce qui la classe dans les produits diététiques.
• L'étiquetage des vinaigrettes allégées et des vinaigrettes à teneur réduite en lipides doit comporter le pourcentage d'huile incorporée, le pourcentage de réduction du constituant lipidique, ainsi que la valeur calorique du produit et celle du produit de référence (680 Cal/100 g). Par contre, ces mentions ne sont pas obligatoires pour les vinaigrettes qualifiées de «légères».
• Il en existe de toutes sortes sur le marché avec des arômes très différents. La plupart sont à base d'huile de tournesol, mais certaines ne contiennent pas d'huile du tout.

Crèmes fraîches

• La crème fraîche vendue dans le commerce doit contenir au minimum 30 % de MG (habituellement de 30 à 46 %) et la crème allégée environ 15 %. Les crèmes légères contiennent entre 15 et 30 % de MG (160 à 300 Cal/100 g).
• Le qualificatif «fraîche» signifie que ce sont des crèmes pasteurisées et conditionnées dans les vingt-quatre heures sur le lieu de production. Par contre, le terme «épaisse» ne correspond à aucune définition réglementaire.
• Pour la crème allégée, comme pour les mayonnaises allégées, les fabricants ajoutent des gélifiants pour obtenir la même onctuosité que celle des produits correspondants non allégés.

Fromages allégés

• Les fromages allégés ont pendant longtemps fait «grise mine». Aujourd'hui, on trouve la plupart des fromages frais et crèmes de gruyère sous forme allégée. Leur dénomination est par ailleurs très évocatrice : «Sveltesse», «Sylphide», «Maigrignon», «Régiligne»...
• Il faut savoir que le taux de matière grasse est toujours donné par rapport à la matière sèche, or la proportion en eau est très variable selon les fromages. Ceci fait qu'on ne peut pas en déduire quel est l'apport en calories pour 100 grammes. Il vaudrait mieux que l'apport calorique figure sur l'étiquetage mais cela n'est pas le cas pour plus de la moitié des fromages allégés. On peut néanmoins retenir que plus un produit est «humide» moins la quantité de graisses contenue est importante, ainsi 100 g de fromage blanc à 40 % de MG contiennent moins de graisses que 100 g de gruyère à 40 % de MG.
• La réglementation définit les fromages allégés comme ayant 20 à 30 % de matière grasse. Selon la teneur en eau, l'apport calorique est habituellement compris entre 140 et 300 Cal/100 g. Au-dessous de 20 % de matière grasse, ces fromages sont appelés fromages «maigres», mais ils sont plus difficilement acceptés sur le plan gustatif.

Charcuterie

• La charcuterie allégée contient théoriquement entre 25 et 40 % de matière grasse.
• En fait, la plupart de ces denrées restent toujours assez riches en matière grasse, et parfois il existe des différences importantes entre le taux de matière grasse annoncé et celui vérifié après analyse. Par exemple : Saucisse d'Alsace fumée légère : taux annoncé 12 % de lipides ; taux réel : 23 % de lipides.
• Le jambon DD (dégraissé, découenné) est constitué en moyenne de 2,5 à 3,5 % de matière grasse, et peut présenter un grand intérêt pour les amateurs de charcuterie soucieux de surveiller leur ligne en ayant du mal à se passer du goût des salaisons.


Comparaison produits courants/produits allégés

Il serait logique que moins un produit contient de matière première, moins son prix soit élevé. En fait, bien souvent le produit allégé est à peine moins cher que le produit homologue non allégé, et il est même parfois beaucoup plus cher.

Ces différences de prix pourraient s'expliquer par un coût de fabrication plus élevé pour obtenir l'allégement, mais la mode actuelle pour les allégés (à grand renfort de publicité) intervient aussi dans le niveau des prix. Le fait que plus un produit allégé est récent sur le marché, plus il est cher par rapport au produit équivalent non allégé, plaide en ce sens.

Cela se vérifie en particulier pour les margarines et les fromages. Par contre, les beurres allégés, crèmes fraîches allégées et mayonnaises allégées sont un peu moins chers que les denrées correspondantes non allégées, mais lorsqu'un produit allégé est moins cher il s'agit toujours d'une différence minime. Or il ne faut pas oublier que l'allégement de ces produits se fait en grande partie en augmentant la quantité d'eau, ce qui fait que le consommateur paie «l'eau» au prix de la matière grasse qui n'existe pas dans le produit.

Il est également utile de faire une comparaison des valeurs caloriques, notamment pour certains aliments très gras où l'allégement enlève de la matière grasse, mais comme le produit était initialement très gras, le produit allégé ne peut pas être considéré comme un produit apportant peu de calories. En voici deux exemples :

• 100 grammes de chips apportent en moyenne 550 à 600 calories, 30 à 35 grammes de graisse et 50 grammes de glucides ; 100 grammes de chips allégées contiennent 10 % de graisse en moins, soit 24 à 28 grammes de graisse, mais l'apport calorique est d'environ 500 Calories, ce qui reste très important. Autrement dit, la consommation de quelques chips allégées en supplément par rapport aux chips non allégées, conduit à un apport calorique identique, voire plus important si ces chips sont consommées sans limitation sous prétexte qu'ils sont allégés. Pour peu que les chips allégées soient plus chères que les chips classiques, le résultat est une alimentation plus chère, de produits allégés, conduisant à une plus grande facilité pour prendre des kilos supplémentaires !

• Un autre produit en vogue sont les cacahuètes grillées à sec, dont la publicité pourrait faire penser qu'elles apportent moins de graisses et de calories que les cacahuètes classiques grillées dans un bain d'huile. En fait, en raison de la très forte proportion en matière grasse de la graine elle-même (50 %), l'apport extérieur pour le grillage (environ 2 %) est négligeable. De ce fait, l'apport calorique final est pratiquement le même (620 à 640 Cal/100 g). La différence entre ces deux produits réside donc dans leur goût et leur texture, mais certainement pas dans l'espoir de consommer moins de calories.


Quelques repères pratiques

• Pour ne pas se fier aux apparences, souvent trompeuses, il est nécessaire de prêter une attention particulière à l'étiquetage d'un produit pour connaître sa composition.

• Si on choisit de consommer un produit allégé, il faut bien entendu l'inclure dans la ration de la journée puisque, même allégé, l'aliment apportera toujours des calories.

• Parce qu'un produit est allégé, le diabétique pourrait être tenté de le consommer sans limites, ce qui serait mauvais pour sa santé et son équilibre glycémique.

• Parfois, il arrive que la mention «allégé» qui figure sur l'étiquette du produit, incite à consommer ce produit qui ne l'était pas jusqu'à présent, ce qui fait que la ration calorique devient alors supérieure à ce qu'elle était avant de consommer des produits allégés. Ce problème est très fréquent, et concerne surtout les mayonnaises allégées, sauces béarnaises allégées, charcuteries allégées...


Conclusion

Actuellement, la ration alimentaire spontanée des Français comporte une quantité trop importante de lipides, entre 42 et 45 %, au détriment des glucides, surtout des féculents et plus particulièrement des légumes secs.

De plus, il s'agit en grande partie de graisses d'origine animale dont on connait les effets nocifs sur la santé. A cet égard l'allégement en matière grasse semble donc être une excellente chose.

Cependant, il faut faire preuve de discernement et ne pas remplacer systématiquement toutes les denrées par leurs équivalents allégés. En effet, l'engouement des industriels et des consommateurs pour ce type de produits tient beaucoup à la mode et à l'omniprésence de la minceur.

Cet état d'esprit peut d'ailleurs pousser à l'excès dans les deux sens : soit au point d'arriver à une ration calorique insuffisante, soit à considérer ces produits comme pouvant être consommés sans limites.

Enfin, le rapport qualité/prix de certains produits est tout à fait discutable, et on peut se demander s'il ne vaut mieux pas manger un peu de fromage de bonne qualité que peut-être un peu plus d'un autre, mais avec moins de plaisir.