Voilà la sagesse populaire «un verre de vin ne peut pas faire de mal» confirmée par des études sur la mortalité due aux maladies cardio-vasculaires !

Les Anglo-saxons appellent cela «le paradoxe français» : tout en ayant des facteurs de risque élevés (ration en graisses supérieure à 40 %, cholestérol supérieur à 2,30 g/l, tabagisme), la mortalité coronarienne est basse en France comparativement à d'autres pays, et les régions où cela est le plus flagrant sont justement consommatrices du produit de la vigne.

Cela a amené des chercheurs à se pencher sur la composition du vin et ses liens possibles avec la santé.

Après un rappel du processus menant du raisin au vin, et de sa composition, nous nous poserons la question de savoir si toutes les boissons alcoolisées sont bénéfiques, et en quelle quantité est-il raisonnable d'en boire ?


De la baie de raisin au vin

En France, il existe plus de 250 variétés de cépages, qui eux-mêmes évoluent en fonction de la nature du sol où ils sont plantés. Cette grande diversité fait que le vin ne peut pas être un produit standardisé, mais offre plutôt une palette riche de composants différents.

Le vin va résulter de la fermentation alcoolique du moût obtenu par foulage et pressurage du raisin. Sachant que les composés colorants se trouvent essentiellement dans la pellicule des baies, il faudra faire migrer ces composants dans le moût. C'est cette opération qui permettra d'obtenir la couleur du vin rouge.

A ce stade, le vin est un produit instable, sujet à des précipitations. L'étape de maturation, qui est en fait la plus longue, modifiera profondément sa composition et déterminera les caractéristiques finales du vin : couleur, goût, arôme.


Composition et qualité du vin

Le vin est un produit complexe puisque près de 800 composés, dont 600 volatiles, ont été identifiés.

Etant une boisson, le vin est composé en grande partie d'eau (environ 80 %), de substances volatiles dont l'éthanol (13 à 18 %) et d'autres substances comme les composés phénoliques dont dépendront l'astringence et la couleur du vin (2 à 2,5 %).

Tout amateur de vin rouge sait distinguer un vin jeune (rouge violacé) d'un vin vieux (rouge cuivré) avant de l'avoir goûté. En effet, lors du vieillissement, certaines molécules se combinent à d'autres et modifient la couleur du vin.

Tous les vins secs (rouges, rosés, blancs secs tels les Bourgogne, Alsace, Jura, Touraine, Champagne et Crémants bruts) ne contiennent plus de sucre car la totalité des glucides contenus dans les baies de raisin s'est transformée en alcool éthylique.

Par contre les vins liquoreux (Sauternes, Monbazillac, Loupiac, Jurançon...) ainsi que les mousseux et les champagnes demi-secs apportent des quantités variables de sucre.

Sachant qu'un vin rouge contient entre 10 et 12 % d'alcool, et que l'alcool a un rendement énergétique élevé (7 Cal/g), on peut en déduire qu'un verre de vin apporte en moyenne 70 Cal.


Toutes les boissons alcoolisées sont-elles bénéfiques ?

Des études ont montré que c'est la consommation modérée et régulière de vin rouge qui a un effet protecteur vis-à-vis des maladies coronariennes.

En effet, les pays consommateurs de bière ou d'alcools blancs ne bénéficient pas de résultats aussi positifs. Ceci semble en relation d'autres composants que l'alcool dans le vin rouge, et particulièrement les composés phénoliques très présents dans les vins dits «tanniques». Il est cependant possible que les deux constituants soient indispensables et que les polyphénols ne soient efficaces que lorsque le «facteur alcool» est présent.


Boire du vin, mais en quelle quantité ?

Faut-il le rappeler, une consommation excessive de boissons alcoolisées, qu'elle soit aiguë ou chronique, a toujours des effets néfastes.

C'est une consommation modérée de vin rouge (1 à 2 verres par repas), et régulière, qui peut être bénéfique sur le plan cardio-vasculaire.

Par ailleurs, il n'est pas inutile de rappeler que la consommation de boissons alcoolisées en dehors des repas favorise les hypoglycémies et les rend plus sévères (l'alcool empêche le foie de fabriquer du sucre en réponse à l'hypoglycémie). Par contre, la consommation d'un peu de vin dans le cadre d'un repas ne modifie pas la glycémie postprandiale.

Enfin, il ne faut pas oublier que le vin est une source d'énergie non négligeable qu'il faut inclure dans la ration calorique quotidienne, sans amputer les apports glucidiques, et que chez certaines personnes une quantité même faible de boissons alcoolisées peut conduire à élever certaines graisses normalement présentes dans le sang (triglycérides).

Le vin, boisson de convivialité dans notre pays, avait déjà ses lettres de noblesse auprès des amateurs de bonne cuisine bien arrosée. A présent, c'est la médecine qui salue ses vertus, mais ... «ne pas dépasser les doses prescrites» !

La teneur en sucre et en alcool est variable selon le type de boissons alcoolisées. Voici un tableau pour vous aider dans votre choix, mais rappelez-vous que la modération est de rigueur, que l'on soit diabétique ou non, et que le «paradoxe français» est attribué au vin et non à toutes les boissons alcoolisées.

Pour information, un verre «à moutarde» plein contient 100 cc.

La bière contient beaucoup de sucre, et du fait de son faible degré en alcool il est fréquent d'en boire entre les repas, et en quantité non négligeable.
La bière «sans alcool» contient plus de sucre que la bière «normale».